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连锁店招饮品研发师 要求至少会做这5件事
2018-02-27 08:41:50 查看:
“在一个茶饮店工作,想学饮品研发,但没有学过食品专业,不知道能不能学?”这是一位快报读者的提问。和他一样,曾经有许多人提出了类似问题。饮品研发师是否一定是食品专业毕业,如果不是,他们又从何而来?关于这些问题,今天我们浅谈一番。

1、饮品连锁招研发师都有这些要求

翻看了大量连锁茶饮品牌的招聘信息,他们对研发师的要求大致如下:

N年以上的饮品连锁工作经验。
熟悉各类或当下流行的饮品制作方法。
有搜集、整理、预判市场趋势的能力。
有独立研发新品、优化老产品的能力。
编写SOP流程,并有良好的沟通能力以培训各岗位。

上述要求为基础招聘条件,但有部分连锁则明确指出,需要有食品专业学历才能任职或优先考虑。

那么,食品专业与非科班出身的饮品研发师,他们究竟有什么不一样呢?

2、科班出身的饮品师研发思维

张鹏禹是2016年快报杯创意饮品大赛总冠军,现任职于国内某大型饮品连锁企业,职位为新品研发主管。在这之前,他学习的专业是香精香料技术,而后进修食品检测硕士。

从其经历来看,是科班出身的现调饮品研发师。

他说,科班出身或具有食品相关(微生物、轻化香精等)专业背景的饮品研发者,更注重理论指导实践并分析产品不良问题点从而改善产品,而不仅仅是感官的最终定型。

例如茶汤溶出浓度调控,引起茶涩的物质规避,果酱香精偏重陈化一段时间再用,牛奶中酪蛋白等电点规避(ph控制),美拉德反应、焦糖化反应等在产品开发中的呈现,饮品微生物风险考量,蛋白质变性控制及利用(姜撞奶酶活性)等等。

许多连锁的杯子上会印有“x小时内饮用,可体验最佳风味”,虽然只是简单的一句话,但背后却是研发师们无数次测验的结果。


3、非科班出身的饮品师研发思维


同样来自快报杯创意饮品大赛的选手,杨玲、杨世忠则对应用研发有不同的理解。

在参加比赛前,杨玲任职于西安乐家咖啡,而杨世忠则经营着自己的饮品店。两者的共通之处在于,来自“基层”。

他们最先学习的是如何制作饮品,如掌握泡茶知识、咖啡器具的使用、果汁与茶的搭配。

经过长期的实战和学习,对于原料逐渐形成了一定认知。在这些知识的基础上,开始尝试创新。

对于饮品研发,他们往往会先考虑市场的趋势。

比如,一款奶茶现在市场是喜欢茶味重还是奶味重,然后根据经验选择茶叶,再根据茶叶种类制定茶叶泡制时间、用量,然后选择相应的奶制品和糖。

除此外,还会考虑产品的成本、店面本身的定价,以及如何与其他品牌的奶茶做区隔,是加风味糖浆还是不同的固形物等等。

整体而言:

初期,科班出身的饮品研发,在研发产品前更注重饮品原料的选择,以避免稳定性差、香气不自然等问题。而非食品专业研发师会注重产品风味、颜值、成本、市场等因素。

但随着两者工作经验和相关知识的积累,其思维方式将趋于接近,从饮品本身到门店操作标准、市场接受度等各方面进行整体考虑。而经验、知识的多少将决定研发师的“含金量”。

4、饮品研发师的概念可以这样理解


饮品分为工业饮品、现调饮品。

工业饮品的范围包括瓶装饮品、饮品原料等,因会使用到香精、防腐剂、色素等添加剂,这就需要大量的食品专业知识,非科班人员难以胜任。

而现调饮品则是我们常见的奶茶、果汁、奶昔等饮品,这些饮品的制作要点主要在于原料之间的搭配,温度、原料使用量的掌控等方面。

所以有人提出观点:

饮品原料的研发师可以比喻为服装设计师,他们根据市场趋势或客户需求设计出合乎要求的原料,如果汁、果酱、布丁粉等,再由工厂批量生产。

而现调饮品师,则是服装搭配师,根据这些原料的特性进行组合,从而搭配出一款款惊艳的作品,所以现调饮品研发又称作应用研发。

5、如何成为一个饮品研发师?

部分饮品连锁老板表示,在创业初期饮,产品研发或者制作的工作其实落在自己或合伙人身上。

为了节约人员成本会去大牌茶饮店偷师学艺,有时为了找寻原料还会去翻找大牌茶饮店的垃圾桶,大部分制作技术、知识来自原料供应商。

而一些前期资金充足的创业者或企业,在招聘饮品研发人员时最看重的是其从业经历。这些经历包括,任职连锁品牌的知名度、有无研发经验、研发产品的成功案例等。

因为他们需要的是简单快速的复制别人的成功模式,从而赶上市场节奏。相比之下,食品专业知识此时的效应并不大。

但对于大型或成熟连锁体系,他们将更看重产品的稳定性,以及食品安全问题等方面的规避。此时,食品专业知识成为入职这些连锁的“敲门砖”。

而为了强化食安工作,一些连锁体系更会设置品管部门对原料进行检测、管理。

所以,综上所述,饮品研发师成功“上位”的路径大致有三个。

原料供应商的员工通过学习,成为有研发经验的老师傅,当手艺受到认可,跳槽或服务于饮品门店。

饮品连锁店员工经过培训,获得相关经验后自己创业或帮助新品牌研发产品。

食品专业相关人员,进入企业,根据市场或公司需求,进行产品研发。

在这三个路径中,我们会发现,企业内部培训研发师往往并不多,饮品店员工的升迁途径往往更趋向于营销、管理类职位。

如何给到内部那些对产品研发有兴趣的员工机会,培训他们成为研发师或帮助专职研发师开发新品、改良旧产品,或许也是另一种途径。

最后,我们来看一篇关于星巴克内部员工,参与新品研发的故事(戳《星巴克这款咖啡竟由门店员工研发 你或许刚刚喝过》),或许能带来一些思路。

你或许对饮品有独到的理解;你或许刚刚制作出了一款心中完美的饮品;你或许对饮品深爱多年,总想借机表达对它的热爱。
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