餐饮人的死法有千万种 最悲催的莫过于这几种
2017-08-15 08:16:07 查看：
说好的店租说涨就涨，死忠的食客说跑就跑，建好的店面说拆就拆，友谊的小船说翻就翻……战略上的勤奋掩盖不了战略上的懒惰，所有的餐饮人引以为戒的死法，希望你不属于下面任何一种：
第一种死法：品质至上死。
以为品质决定一切，把产品特点当作目标群体分析。以咖啡馆为例，很多人以为咖啡馆首先咖啡一定要最好，设备也一定要好。对手用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆；对手用2万元的咖啡机，你就要用3万元的咖啡机！到临关门那一刻，还觉得自己失败的原因是因为咖啡的品质没有别的店好才导致的失败？
麦当劳之所以满街都是、全球到处都是是因为他的汉堡是最好的吗？星巴克的咖啡是最好的吗？不要把大部分精力花费在只能提升一点点的事情上，当然，我并没有说品质不重要。
麦当劳之所以满街都是、全球到处都是是因为他的汉堡是最好的吗？星巴克的咖啡是最好的吗？不要把大部分精力花费在只能提升一点点的事情上，当然，我并没有说品质不重要。
第二种死法：房租压迫死。
有很多做的不错的店铺，前期因为老板的因素做的非常不错，可是经过几年的发展，该地块迅速爆红，房租随着房价丧心病狂般地上涨，本来第一年好好经营没亏太多，第二年刚开始盈利，房东笑眯眯地出现了。。。。。。星巴克在中国的第一家店去年也关门了吧？原因大家还记得吗？那家店可是什么时候去人都是满的！对待房租上涨的问题破解方法只有一个，在北上广这些一线城市，如果想长期开店，最好的办法：把门面买下来。这会大大增加你的开店成功率。如果没有资金的话，那就只有祈求碰到一个好房东吧。
第三种死法：前期不挣钱观念死。
以为开店就需要养，前期一年就别想挣钱！于是，深信只要开店时间够长，就可以盈利。于是在店铺刚开始期间，除了折磨厨师，除了把自己的朋友邀请过来免费吃喝之外，最多就是在附近发发宣传单之类，然后就等着客户一年之后自动源源不断上门！结果，面对越来越冷清的人流，受不了各种源源不断的费用及各种琐碎的事情，员工也看不到希望纷纷跳槽，最终，心态崩溃。
那个刚开张的雕爷牛腩怎么什么时候去都要排队？而且要等两三个小时？而且这个家伙其实是做化妆品的，开饭馆只是闲的没事干心血来潮。不要听那些开店从来没成功过的人的经验。想要登上高峰，至少你要听听那些曾经到过山顶的人的经验。告诉你开店前期就是要养的人一定是没有过成功开店经验的。
那个刚开张的雕爷牛腩怎么什么时候去都要排队？而且要等两三个小时？而且这个家伙其实是做化妆品的，开饭馆只是闲的没事干心血来潮。不要听那些开店从来没成功过的人的经验。想要登上高峰，至少你要听听那些曾经到过山顶的人的经验。告诉你开店前期就是要养的人一定是没有过成功开店经验的。
第四种死法：缺乏事先规划。
案例：选择做餐饮（专题阅读），是觉得这个行业门槛较低，风险压力小，现金回笼快。由于这种错觉，入行时我们掉以轻心，对经营缺乏规划，以致在消费人群、现金循环周期、预估营业额等评估不足，当风险来临时，措手不及。
第五种死法：缺乏行业了解
案例：由于对餐饮业调研不系统，导致在经营方式上出现迷茫。我们的消费人群，打工者居多，他们有三个需求：餐厅营业面积要宽敞，90平米左右(我们只有40平米)，快餐品种至少20种以上(我们不到18种);米饭要好吃。这些基本诉求，都被我们忽视了。
第六种死法：定位不明确
案例：我们先是做快餐和桂林米粉，效果不明显之后做快餐与经济小炒，后来又推出石锅鱼与快餐。定位不明确，给消费者造成很大错觉。多元化也造成力量分散，菜品品质无法有效改善。
第七种死法：选址问题
案例：做餐饮，选址很关键，位置的参考指标为：现有消费人群、潜在消费人群、合同期。而我们选址时，考虑不够长久，后来工厂搬迁，造成客流锐减，这是最大的硬伤。
嘟捞咪坊曾在某大型公司大楼地下一层开过分店，因为选址失误，最终导致关门。李宗耀分析了关门原因：一方面，当时的大楼员工共达五六千人，本应拥有良好的客源保障，但员工日常以快餐饮食为主，火锅仅为偶尔消费，再加上大多数员工选择在家晚餐，本应是消费高峰的晚餐时段，却恰恰没有利用起来。
另一方面，周末放假，大楼员工数量极少，让本应是黄金时段的假期客源也无法得以保障；另外，分店并非沿街商铺，位于下沉式广场，外来消费人员数量很少。
嘟捞咪坊曾在某大型公司大楼地下一层开过分店，因为选址失误，最终导致关门。李宗耀分析了关门原因：一方面，当时的大楼员工共达五六千人，本应拥有良好的客源保障，但员工日常以快餐饮食为主，火锅仅为偶尔消费，再加上大多数员工选择在家晚餐，本应是消费高峰的晚餐时段，却恰恰没有利用起来。
另一方面，周末放假，大楼员工数量极少，让本应是黄金时段的假期客源也无法得以保障；另外，分店并非沿街商铺，位于下沉式广场，外来消费人员数量很少。
第八种死法：股权激励不到位
案例：在餐饮业，厨师是最重要的工种。一开始我们聘了一名经验丰富的厨师，并以一定比例的红利作为额外酬劳来激发其主动性。但由于采购等环节由我们控制，厨师逐渐懈怠。但他离开后自己创业很上心，在成本与烹饪上控制有加。由于股权激励不到位，挫伤了厨师积极性而影响效益。
第九种死法：合伙人问题。
案例：三个合伙人都很勤快很能吃苦，但在规划、管理、营销方面没人能完全胜任。加之这俩哥们属于慢半拍的性格，我作为主导者，在过程中没有充分引发他们的激情，当经营出现问题时没能及时改善。创业伙伴很重要，不是有想法就能一起创业。
第十种死法：同业竞争
案例：嘟捞咪坊的一家门店开在凤起路上，原本经营状况不错，正准备开始第二轮装修，就在装修前夕，得知一个消息，另一家知名火锅品牌即将入驻附近商铺。考虑到两者均为火锅，且新入驻者在规模和地理优势上高于自身，于是担心同质化竞争会对自身不利，因此在装修节点上撤退。
第十一种死法：租约到期
案例：由于租约到期，房东不肯续签。很多业态都需要商铺，倘若非自有物业，与房东之间的接洽是少不了的。很多经营者并不愿意对外透露实际经营情况，一则担心房东看到经营情况不错于是提出涨房租的要求，二则担心房东选择自行经营或寻觅愿付更高租金的雇主。因此，在李宗耀看来，倘若要长久经营，不如自行买商铺或签较长期的租约。
第十二种死法：只注重眼前利益，菜品定价过高或过低
消费者到餐饮企业用餐，菜品的价格与质量问题是消费者首先会关注的，合理的菜品定价和高质量的菜品是吸引“回头客”的不二法宝。同样，管理者的眼光也时刻定焦在菜品上，因为这是关系到餐饮企业经营利润的直接决定因素。拿捏好菜品的价格，是餐饮企业经营者必修的一门课程。
第十三种死法：决策人对餐饮业的经营现状判断失误
餐饮企业的成功与否很大程度上要看经营者的决策是否正确，餐饮企业决策包括对市场、价格、财务等方面的判断、分析，制定并执行餐饮企业的重要规章程序等，外行的经营者或是对市场、财务等错误的认识很可能会直接导致经营惨败。
案例1：餐饮企业A的老总是一位外行人，当初看到湘菜在全国的火爆流行，不禁也想涉足一下餐饮业，但是由于没有相关的管理经验，也没有聘请职业餐饮管理人，随随便便的聘请了后厨及服务人员，开店前也没有做专门的餐饮培训，凭着一股热气开了业，导致后厨操作不协调，炉台工作人员与传菜人员没有默契，上错菜的情形时常发生，这样一来，顾客方面自然不会满意的，老总自然看在眼里急在心里，1个月的时间内便换了行政总厨，可是生意依旧不见好转，如此混乱的操作情形，使餐饮企业仅维持了6个月就宣告关门。
案例1：餐饮企业A的老总是一位外行人，当初看到湘菜在全国的火爆流行，不禁也想涉足一下餐饮业，但是由于没有相关的管理经验，也没有聘请职业餐饮管理人，随随便便的聘请了后厨及服务人员，开店前也没有做专门的餐饮培训，凭着一股热气开了业，导致后厨操作不协调，炉台工作人员与传菜人员没有默契，上错菜的情形时常发生，这样一来，顾客方面自然不会满意的，老总自然看在眼里急在心里，1个月的时间内便换了行政总厨，可是生意依旧不见好转，如此混乱的操作情形，使餐饮企业仅维持了6个月就宣告关门。
第十四种死法：盲目模仿而死
作为一个成功的餐饮企业，经营者必须要有适合自己企业发展的经营理念。而现在餐饮界存在的一个颇为尴尬的事实就是，有许多经营者在经营过程中生搬硬套成功企业的经营模式或经营品种，忽视本店的内、外界环境及具体的状况，主观定位，造成供与求的脱节，使餐饮企业的经营每况愈下。
但最可能让你无力挣扎的第十五种死法，那就是：一纸政令。
长期来看，餐饮改革良性发展是必然，短期来看，少不了多处行业“阵痛”。尤其，对于全国600多万家餐厅中90%无品牌、无战略、无资源、无资金，又习惯于野蛮粗放式生存的“蝼蚁”小店来说，命运更易随着外部环境浮沉。
城市化进程的“阵痛”中，你们过得还好吗？对于小餐馆老板来说，政令一出，不管自己在店面投下多少银子与精力，都不得不面对一个结果：轻则客源流失、面临搬迁，重则关门大吉，另寻出路。修地铁、封路、升级改建……随着城市化进程的加快，今年，很多地方的商户对于这种“阵痛”恐怕体会更深，尤其是那些习惯于“游击战”、生存在“灰色地带”的不够规范的小商户。
北京：整治“开墙打洞”后，需要重新考虑选址、北京的簋街商户，恐怕对此体会最深。
2014年底，北京东城区发布一则“关于印发前门大街等特色商业街区业态发展指导目录的通知”，其中最引人注目的，就是对簋街餐馆经营面积的要求——想要入驻簋街开店的餐饮企业，首先营业面积不得低于300平方米，前厅营业面积与后厨面积之比还要符合1:0.45的要求；营业面积50平方米及以下的小餐馆、小酒吧、小吃店、烧烤店、小快餐等业态将限制发展。簋街的门槛因此被大幅提高。“在簋街开饭店，如果不是自己家的房子，水涨船高的租金压力对于小店来说很难承担。先期没有500万元的投入根本做不起来。”一位在簋街经营麻辣小龙虾生意的饭店老板表示。
去年年底，北京继续对餐厅营业面积提出要求。《北京市餐饮业经营规范》明文规定：城六区范围内，除北京市统一配建的规范化便民商业设施外，新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米。
自2017年初以来，北京市又对住宅的“开墙打洞”现象大力整治，并纳入市政府“疏解整治促提升”三年规划。按照北京市的计划，2017年将整治约1.6万处“开墙打洞”商铺，其中城六区约1.56万处。因店铺被封堵，从事零售、餐饮的不少小商户不得不重新考虑生计，选择离开北京转往其他地方开店，或者转行。有实力的经营者会在北京寻找商业店面，但对大多数人而言，“几乎所有住宅改造商铺都封堵了”，如果去租商用商铺，“租金太高”。失去了生存来源，他们要么选择回老家，或转往二三线城市。根据不完全统计，早在2014年，仅临街首层，全市“开墙打洞”商铺就有20万处。这意味着，若要深入实施，还会牵涉更广。
济南：拆违拆临，一个区1/3餐饮被整顿，各地的拆违拆临风暴，也让当地的小餐馆经营者面临考验。仅以山东省济南市历下区为例，历下区政府发出通告，启动对辖区违法餐饮企业的整治。初步统计结果显示，历下区共有近3000家餐饮单位，而此次要取缔或规范的，就有近千家，占了近1/3。
8月7日，济南高新区管委会继历下区之后，也发布了关于依法关闭违法餐饮项目的通告。近日，央视新闻对山东“拆违拆临”进行了报道，表示受到当地居民称赞。可以想象，在政策风向下，当地餐饮项目被整治的范围会越来越广，力度也会越来越大。
郑州：一纸通告，必须搬走。对老郑州来说，经七路一带是公认的繁华地段。黄河路服装市场的繁盛，带动了周围一带餐饮消费的兴旺。然而，今年附近的商户接到一纸通告，因土地属性，按相关规定必须关掉。他们意识到，自己必须另择他处了。
据统计，此次受影响的，除了服装市场对面的服装店，还有经七路、经六路沿线的烩面馆、经六路的薇醺酒吧、比萨利西餐厅等多家餐厅，目前这些店面均已关门歇业。就在关店之前，上述酒吧的生意一直很稳定。而将近20年西餐厅正打算重新装修，方案出来了，工人要进场了，正式接到通知之后，也只能忍痛停掉。
“就好像一个闷雷，正好被击中”有的餐馆死于品牌老化，有的餐馆死于选址，有的餐馆死于装修，有的餐馆死于口味……可以说，餐饮业的死法可能有100种，然而，这些原因都是内因主导的，即便生意失败，餐饮老板也大多表示愿赌服输。
而这种由于外部因素造成的无路可走，恐怕会让老板们心有不甘。毕竟，正在经营的餐馆，付诸诸多精力和时间，终于熬过幼年期，却不得不推倒重来。然而不少经营者常抱有侥幸心理。他们总会觉得，之前都是一阵风，这次应该不会来真的吧?
一个在北京开咖啡馆的老板说，2015年，自己所在的这条街就被整治过，但是是分批次的，后来不了了之。今年听说又要整治，他还信誓旦旦地说“肯定不会被拆”，结果，这一次他猜错了……“看着我们的心血被闹成这样，大家的心情都很不愉悦。”在北京经营一家档口的餐饮老板说。“规范化是必然，永远要走在变化之前”。没有规模，没有体量，稍微有个风吹草动，就会被置于死地。
木屋烧烤隋政军就认为，政策会逼迫企业升级。“政策会越来越严，所以各项工作都要逐步合规化，这是大势所趋。”比如，8年前，他就认为用炭在环保上将来一定有问题，所以全面改用气;4年前，他认为气将来也不安全，所以就研究电路炉;现在，木屋烧烤已经是全电厨房了。“所以，永远要走在变化之前。”而从行业演进看，在餐饮业的下半场，散兵游勇的打法已经行不通，“正规军”现代化作战方式才是王道。
米有理由创始人尚杨认为，这意味着开始剔除低启动资金餐饮创业人群。“但是，这一政策可能会让商家延伸新的业态，进一步催生新的物业业态。”他表示，“对于中小型商家，要么坚守特色，要么联盟起来做新品牌。餐饮业的分散性太强，号召起来并不容易，但不等于不会出现。未来，只有规模化，才能摆脱被围剿的局面，转化为反围剿。“个体打不赢趋势。没有规模，单店再牛逼，也是昙花一现。”他说。
宅食送CEO穆杨因此提醒餐饮业同行：“做长远的餐饮一定要考虑合规化，未来做餐饮一定要考虑餐饮运营是不是可以担负其合规化的成本，比如房租成本的上涨等。该如何进行成本平摊，这是未来中小餐饮需要思考的问题。”他认为，未来对美食城、大型餐饮应该是比较利好，北京市2020规划里，增加了社区配套的供给，还会就近提高社区型餐饮，就是把小餐饮集中在一起，会有这种配套型的餐饮出现。可能以后美食城也是一个新的竞争点。
无论从内外部环境来看，这都是在倒逼餐饮人自身的升级。只有把握住这些，才会有草根逆袭的故事，才会有未完待续……
城市化进程的“阵痛”中，你们过得还好吗？对于小餐馆老板来说，政令一出，不管自己在店面投下多少银子与精力，都不得不面对一个结果：轻则客源流失、面临搬迁，重则关门大吉，另寻出路。修地铁、封路、升级改建……随着城市化进程的加快，今年，很多地方的商户对于这种“阵痛”恐怕体会更深，尤其是那些习惯于“游击战”、生存在“灰色地带”的不够规范的小商户。
北京：整治“开墙打洞”后，需要重新考虑选址、北京的簋街商户，恐怕对此体会最深。
2014年底，北京东城区发布一则“关于印发前门大街等特色商业街区业态发展指导目录的通知”，其中最引人注目的，就是对簋街餐馆经营面积的要求——想要入驻簋街开店的餐饮企业，首先营业面积不得低于300平方米，前厅营业面积与后厨面积之比还要符合1:0.45的要求；营业面积50平方米及以下的小餐馆、小酒吧、小吃店、烧烤店、小快餐等业态将限制发展。簋街的门槛因此被大幅提高。“在簋街开饭店，如果不是自己家的房子，水涨船高的租金压力对于小店来说很难承担。先期没有500万元的投入根本做不起来。”一位在簋街经营麻辣小龙虾生意的饭店老板表示。
去年年底，北京继续对餐厅营业面积提出要求。《北京市餐饮业经营规范》明文规定：城六区范围内，除北京市统一配建的规范化便民商业设施外，新建餐饮服务场所使用面积不得低于60平方米。
自2017年初以来，北京市又对住宅的“开墙打洞”现象大力整治，并纳入市政府“疏解整治促提升”三年规划。按照北京市的计划，2017年将整治约1.6万处“开墙打洞”商铺，其中城六区约1.56万处。因店铺被封堵，从事零售、餐饮的不少小商户不得不重新考虑生计，选择离开北京转往其他地方开店，或者转行。有实力的经营者会在北京寻找商业店面，但对大多数人而言，“几乎所有住宅改造商铺都封堵了”，如果去租商用商铺，“租金太高”。失去了生存来源，他们要么选择回老家，或转往二三线城市。根据不完全统计，早在2014年，仅临街首层，全市“开墙打洞”商铺就有20万处。这意味着，若要深入实施，还会牵涉更广。
济南：拆违拆临，一个区1/3餐饮被整顿，各地的拆违拆临风暴，也让当地的小餐馆经营者面临考验。仅以山东省济南市历下区为例，历下区政府发出通告，启动对辖区违法餐饮企业的整治。初步统计结果显示，历下区共有近3000家餐饮单位，而此次要取缔或规范的，就有近千家，占了近1/3。
8月7日，济南高新区管委会继历下区之后，也发布了关于依法关闭违法餐饮项目的通告。近日，央视新闻对山东“拆违拆临”进行了报道，表示受到当地居民称赞。可以想象，在政策风向下，当地餐饮项目被整治的范围会越来越广，力度也会越来越大。
郑州：一纸通告，必须搬走。对老郑州来说，经七路一带是公认的繁华地段。黄河路服装市场的繁盛，带动了周围一带餐饮消费的兴旺。然而，今年附近的商户接到一纸通告，因土地属性，按相关规定必须关掉。他们意识到，自己必须另择他处了。
据统计，此次受影响的，除了服装市场对面的服装店，还有经七路、经六路沿线的烩面馆、经六路的薇醺酒吧、比萨利西餐厅等多家餐厅，目前这些店面均已关门歇业。就在关店之前，上述酒吧的生意一直很稳定。而将近20年西餐厅正打算重新装修，方案出来了，工人要进场了，正式接到通知之后，也只能忍痛停掉。
“就好像一个闷雷，正好被击中”有的餐馆死于品牌老化，有的餐馆死于选址，有的餐馆死于装修，有的餐馆死于口味……可以说，餐饮业的死法可能有100种，然而，这些原因都是内因主导的，即便生意失败，餐饮老板也大多表示愿赌服输。
而这种由于外部因素造成的无路可走，恐怕会让老板们心有不甘。毕竟，正在经营的餐馆，付诸诸多精力和时间，终于熬过幼年期，却不得不推倒重来。然而不少经营者常抱有侥幸心理。他们总会觉得，之前都是一阵风，这次应该不会来真的吧?
一个在北京开咖啡馆的老板说，2015年，自己所在的这条街就被整治过，但是是分批次的，后来不了了之。今年听说又要整治，他还信誓旦旦地说“肯定不会被拆”，结果，这一次他猜错了……“看着我们的心血被闹成这样，大家的心情都很不愉悦。”在北京经营一家档口的餐饮老板说。“规范化是必然，永远要走在变化之前”。没有规模，没有体量，稍微有个风吹草动，就会被置于死地。
木屋烧烤隋政军就认为，政策会逼迫企业升级。“政策会越来越严，所以各项工作都要逐步合规化，这是大势所趋。”比如，8年前，他就认为用炭在环保上将来一定有问题，所以全面改用气;4年前，他认为气将来也不安全，所以就研究电路炉;现在，木屋烧烤已经是全电厨房了。“所以，永远要走在变化之前。”而从行业演进看，在餐饮业的下半场，散兵游勇的打法已经行不通，“正规军”现代化作战方式才是王道。
米有理由创始人尚杨认为，这意味着开始剔除低启动资金餐饮创业人群。“但是，这一政策可能会让商家延伸新的业态，进一步催生新的物业业态。”他表示，“对于中小型商家，要么坚守特色，要么联盟起来做新品牌。餐饮业的分散性太强，号召起来并不容易，但不等于不会出现。未来，只有规模化，才能摆脱被围剿的局面，转化为反围剿。“个体打不赢趋势。没有规模，单店再牛逼，也是昙花一现。”他说。
宅食送CEO穆杨因此提醒餐饮业同行：“做长远的餐饮一定要考虑合规化，未来做餐饮一定要考虑餐饮运营是不是可以担负其合规化的成本，比如房租成本的上涨等。该如何进行成本平摊，这是未来中小餐饮需要思考的问题。”他认为，未来对美食城、大型餐饮应该是比较利好，北京市2020规划里，增加了社区配套的供给，还会就近提高社区型餐饮，就是把小餐饮集中在一起，会有这种配套型的餐饮出现。可能以后美食城也是一个新的竞争点。
无论从内外部环境来看，这都是在倒逼餐饮人自身的升级。只有把握住这些，才会有草根逆袭的故事，才会有未完待续……
