自助餐红海中如何求生求胜，20年“老炮”好伦哥这样做
2018-01-16 08:53:33 查看：
“你必须不停奔跑，才能保持在原地”，物种进化学中的“红皇后假说”，在激烈的餐饮市场竞争中，却几乎可以称为“红皇后定理”。
自助餐，以其丰富的菜品，新颖的就餐形式，曾风靡一时。“扶墙进扶墙出”的调侃似乎还言犹在耳，然而，近年来，高端自助金钱豹倒闭，平价自助金汉斯退出市场，汉丽轩、铁木真负面消息频出，陷入苦苦支撑。
好伦哥，这个自助餐市场20年的“老炮儿”，却在“小而美”、“轻资产”当道的现在，选择扩大面积、增加海鲜等高档品类，进行高端化升级。逆风奔跑，原因何在？成效如何？对加盟商有哪些影响？好伦哥加盟中心高级总监李焕将为我们一一解析。
好伦哥的加速升级路
李焕介绍，从1998年到现在，好伦哥已经经历了从1.0到5.0的四次升级，主要体现在三个方面：产品线、就餐环境、服务。
■ 1.0：快餐风格比萨自助
1998年，第一家好伦哥餐厅在海淀区魏公村5号开业，这是中国首家比萨自助主题餐厅，39元，可以吃到100多种食品，包括各种口味的比萨、意面、鸡翅、沙拉、薯条，以及饮品，一开业就火爆不已。
这个时期的好伦哥，装修偏快餐店风格，标志性的“绿房子”沿用至今。
■ 2.0：绿色休闲风格西餐自助
2009年，好伦哥品牌升级到2.0版本，与国际大牌合作，更新了logo标识。整体风格和形象上，定位为绿色休闲风。
产品线上，仍然是以西餐为主，但品类增长到了200多个。
■ 3.0：西部牛仔风格的主题自助
2014年，好伦哥再度升级，装修融入美国西部牛仔风情：复古墙面、牛仔壁画、实木桌椅、大吊灯、沙漠仙人掌……共同打造出崇尚自由、热情奔放与舒适的西部牛仔主题。
此外，好伦哥还引入中餐和法式铁板烧，将产品线升级为“西餐为主，中餐为辅”，品类也扩展到300多个。
■ 4.0：海洋风格、海盗主题的世界美食汇
2016年春，应对加速变化的市场环境，好伦哥重新定位了品牌文化——“致力打造重质量，有品位、被尊重的百年老店”，并正式启动了3.0向4.0的全线升级。
这次升级，不仅通过强化中式菜品，引入海鲜系列和巴西烧烤系列，让好伦哥的产品线更加丰富高档，成为中西结合的“世界美食汇”。在就餐环境和服务上，也更加的高大上。
比如，传统的自助餐厅是没有包间的，但好伦哥4.0“航母餐厅”（旗舰店），面积从500平左右扩大到1000平，不仅让每位顾客都能享有更宽敞舒适的用餐空间，还能为有私密性需要的客户提供包间服务。
再比如，装修风格演变为潮流浪漫的海洋风格、奇幻诡谲的海盗主题，并增设了深受儿童和年轻人喜爱的电子互动娱乐项目，为顾客提供更多新奇趣味的就餐体验。
此外，传统的自助餐厅是“无声服务”，服务生很少与顾客直接交流，用餐服务的“温度感”不足。因此，好伦哥4.0特意升级了巡桌服务，比萨系列和烤肉系列会在新鲜出炉、口感最佳的时候，由服务生送到桌边，供客人品尝，增强客户满意度。
■ 5.0：“鲜”“活”海鲜自助
在4.0的基础上，好伦哥正在积极进军5.0。
本月中旬，以“鲜活海鲜”为特色的高端海鲜火锅餐厅海帆汇将正式营业。
同时，定位轻奢的海鲜自助餐厅“海盗5号馆”也将在在大兴的绿地缤纷城开业。
这两条高端品牌线的落地，将带领好伦哥公司实现集团化、多品牌运作。它们的经验将如何反哺好伦哥主品牌，推动好伦哥的5.0落地？李焕总监说，还是秘密，但大家可以拭目以待，等候惊喜。
逆风奔跑，原因何在？
20年来，好伦哥不断创新，升级间隔时间越来越短，店面越来越大，产品越来越丰富高档，装修和服务越来越高端大气，这个路线似乎与目前流行的“小而美”、“轻资产”背道而驰。逆风升级，原因何在？
“满足了客人，品牌才能有的做，才能屹立不倒，所以我们的一切决定都是以顾客为根本。”李焕说。
“当别人都在走小而美路线的时候，好伦哥根据十几年沉淀累积的经验，觉得不能随波逐流。在大家集体进场的时候，市场竞争厮杀会很激烈。”她介绍，好伦哥做了很多调查，发现客人对就餐环境越来越讲究，对菜品、服务的要求也越来越高，“他们更青睐高品位有格调的餐厅”。
另一方面，餐饮业的“三高”——高房租，高人工，高（食材）成本，以及自助餐难以回避的浪费问题，让平价自助的利润空间急剧缩小。“纯拼成本、拼价格的自助餐会逐渐成为过去式，在市场上逐步淡出，这是一个很显著的倾向”。
那么，自助餐的舒适空间在哪里呢？
好伦哥用了2年多的时间，不止分析了国内的同行，老板还亲自带团队去了台湾、韩国、日本等周边国家地区，考察它们的自助餐饮市场。最终判断，高端海鲜自助市场是未来的趋势。
“我们发现，讲究品质的高端海鲜自助，以及客单价100多元的，带少量海鲜的中高端自助餐厅的利润相对较高，效益普遍不错，顾客满意度也比较高。”李焕认为，“金钱豹倒闭，不代表高端海鲜自助没有市场，我们认为最大的问题出在它的管理。经营战略与实施出现了矛盾点，所以导致品牌运行的失败。”
所以，好伦哥决定，第一，要积极占领高端海鲜自助市场，由此推出了5.0版的海帆汇和海盗5号馆品牌；第二，对好伦哥进行4.0升级，增添海鲜系列等高档品类。
不变的核心：品质为王
升级后的好伦哥4.0版，提供的品类多达近20个大类，500多种单品。但是，好伦哥强调，自助餐最重要的，不是“高大上”，“高全美”，而是高品质。好伦哥产品结构优化的目标是“最丰富，最好吃，最健康”。
“好伦哥从来不认为做自助，做全就能怎么样。我们一直强调的，是要做精。重品质有品位，以产品取胜，才是好伦哥在市场上站稳脚跟以致盈利的关键因素。”李焕说，“我们不希望从拼成本上面赚钱，也不想以低客单价来拉拢客人，这些都不科学，是走向失败的主要因素。我们想拼品质。简单说，就是好吃。品质为王，这是我们的目标。”
她强调，好伦哥在质量和原材料把关方面非常严格，“即使是一代二代的老店，最经典的比萨，口味方面一直有所保障，其他比如说肉类等食材都是总部直接供应，从源头把关，对食品安全方面也有很好的把控，所以我们这个品牌，才能在市场上，19年运行以来，口碑还算不错”。
对加盟商的影响：费用不变，聚客更强
好伦哥的升级，对加盟费、成本费和客群有哪些影响？这恐怕是加盟商最关心的问题。
■ 加盟相关费用会增加吗？
对此，李焕介绍，因为面积大，产品线丰富，对管控、运营要求较高，5.0的两个新品牌以及4.0航母店都暂时不开放加盟，只吸纳合营。目前开放加盟的，是400-800平方米的海洋风格好伦哥精品餐厅，称为3.5版本。
与4.0航母店相比，3.5版的精品店面积虽然略小一些，但装修风格、产品线系列、巡桌服务都与4.0保持一致，差别主要是缩减了包间和互动娱乐设施，单品的数量也会略少一些，“我们（产品）池子里有500多个单品，一个店一般因地制宜，选择上300多个。重点在精，不在全”。
在加盟条件和费用上，好伦哥3.5与之前的3.0版本没有变化，仍然是加盟费40万元，保证金10万元，特许权使用费1万元/月。装修风格虽然从西部风转变为海洋风，但预算也基本持平。
至于食材成本方面，因为新增了海鲜和巴西烧烤等高端系列，所以确实有所增加，但3.0客单价是59元，3.5的客单价是69和79元，所以毛利率基本不变，食材相对客单价、营业额的比例也是维持不变的。
■ 涨价会影响客流吗？
“市场已经验证了，我们的升级改造非常成功”，李焕介绍。
目前算上新加盟店和老店升级改造，全国大概已经有20家3.5版好伦哥，包括北京的魏公村、马家堡、地坛、良乡，外阜内蒙通辽，江西吉安，鄂尔多斯等，“普遍来说生意要优于以前。客人往往不在乎多花十几二十元，来换取口味的提升，环境的提升。升级餐厅的聚客能力是增强的，客人满意度也更高，这是很明显的一个迹象。”她说。
自助餐，以其丰富的菜品，新颖的就餐形式，曾风靡一时。“扶墙进扶墙出”的调侃似乎还言犹在耳，然而，近年来，高端自助金钱豹倒闭，平价自助金汉斯退出市场，汉丽轩、铁木真负面消息频出，陷入苦苦支撑。
好伦哥，这个自助餐市场20年的“老炮儿”，却在“小而美”、“轻资产”当道的现在，选择扩大面积、增加海鲜等高档品类，进行高端化升级。逆风奔跑，原因何在？成效如何？对加盟商有哪些影响？好伦哥加盟中心高级总监李焕将为我们一一解析。
李焕介绍，从1998年到现在，好伦哥已经经历了从1.0到5.0的四次升级，主要体现在三个方面：产品线、就餐环境、服务。
■ 1.0：快餐风格比萨自助
1998年，第一家好伦哥餐厅在海淀区魏公村5号开业，这是中国首家比萨自助主题餐厅，39元，可以吃到100多种食品，包括各种口味的比萨、意面、鸡翅、沙拉、薯条，以及饮品，一开业就火爆不已。
这个时期的好伦哥，装修偏快餐店风格，标志性的“绿房子”沿用至今。
■ 2.0：绿色休闲风格西餐自助
2009年，好伦哥品牌升级到2.0版本，与国际大牌合作，更新了logo标识。整体风格和形象上，定位为绿色休闲风。
产品线上，仍然是以西餐为主，但品类增长到了200多个。
■ 3.0：西部牛仔风格的主题自助
2014年，好伦哥再度升级，装修融入美国西部牛仔风情：复古墙面、牛仔壁画、实木桌椅、大吊灯、沙漠仙人掌……共同打造出崇尚自由、热情奔放与舒适的西部牛仔主题。
此外，好伦哥还引入中餐和法式铁板烧，将产品线升级为“西餐为主，中餐为辅”，品类也扩展到300多个。
■ 4.0：海洋风格、海盗主题的世界美食汇
2016年春，应对加速变化的市场环境，好伦哥重新定位了品牌文化——“致力打造重质量，有品位、被尊重的百年老店”，并正式启动了3.0向4.0的全线升级。
这次升级，不仅通过强化中式菜品，引入海鲜系列和巴西烧烤系列，让好伦哥的产品线更加丰富高档，成为中西结合的“世界美食汇”。在就餐环境和服务上，也更加的高大上。
再比如，装修风格演变为潮流浪漫的海洋风格、奇幻诡谲的海盗主题，并增设了深受儿童和年轻人喜爱的电子互动娱乐项目，为顾客提供更多新奇趣味的就餐体验。
此外，传统的自助餐厅是“无声服务”，服务生很少与顾客直接交流，用餐服务的“温度感”不足。因此，好伦哥4.0特意升级了巡桌服务，比萨系列和烤肉系列会在新鲜出炉、口感最佳的时候，由服务生送到桌边，供客人品尝，增强客户满意度。
■ 5.0：“鲜”“活”海鲜自助
在4.0的基础上，好伦哥正在积极进军5.0。
本月中旬，以“鲜活海鲜”为特色的高端海鲜火锅餐厅海帆汇将正式营业。
同时，定位轻奢的海鲜自助餐厅“海盗5号馆”也将在在大兴的绿地缤纷城开业。
这两条高端品牌线的落地，将带领好伦哥公司实现集团化、多品牌运作。它们的经验将如何反哺好伦哥主品牌，推动好伦哥的5.0落地？李焕总监说，还是秘密，但大家可以拭目以待，等候惊喜。
20年来，好伦哥不断创新，升级间隔时间越来越短，店面越来越大，产品越来越丰富高档，装修和服务越来越高端大气，这个路线似乎与目前流行的“小而美”、“轻资产”背道而驰。逆风升级，原因何在？
“满足了客人，品牌才能有的做，才能屹立不倒，所以我们的一切决定都是以顾客为根本。”李焕说。
“当别人都在走小而美路线的时候，好伦哥根据十几年沉淀累积的经验，觉得不能随波逐流。在大家集体进场的时候，市场竞争厮杀会很激烈。”她介绍，好伦哥做了很多调查，发现客人对就餐环境越来越讲究，对菜品、服务的要求也越来越高，“他们更青睐高品位有格调的餐厅”。
另一方面，餐饮业的“三高”——高房租，高人工，高（食材）成本，以及自助餐难以回避的浪费问题，让平价自助的利润空间急剧缩小。“纯拼成本、拼价格的自助餐会逐渐成为过去式，在市场上逐步淡出，这是一个很显著的倾向”。
那么，自助餐的舒适空间在哪里呢？
好伦哥用了2年多的时间，不止分析了国内的同行，老板还亲自带团队去了台湾、韩国、日本等周边国家地区，考察它们的自助餐饮市场。最终判断，高端海鲜自助市场是未来的趋势。
“我们发现，讲究品质的高端海鲜自助，以及客单价100多元的，带少量海鲜的中高端自助餐厅的利润相对较高，效益普遍不错，顾客满意度也比较高。”李焕认为，“金钱豹倒闭，不代表高端海鲜自助没有市场，我们认为最大的问题出在它的管理。经营战略与实施出现了矛盾点，所以导致品牌运行的失败。”
所以，好伦哥决定，第一，要积极占领高端海鲜自助市场，由此推出了5.0版的海帆汇和海盗5号馆品牌；第二，对好伦哥进行4.0升级，增添海鲜系列等高档品类。
不变的核心：品质为王
升级后的好伦哥4.0版，提供的品类多达近20个大类，500多种单品。但是，好伦哥强调，自助餐最重要的，不是“高大上”，“高全美”，而是高品质。好伦哥产品结构优化的目标是“最丰富，最好吃，最健康”。
“好伦哥从来不认为做自助，做全就能怎么样。我们一直强调的，是要做精。重品质有品位，以产品取胜，才是好伦哥在市场上站稳脚跟以致盈利的关键因素。”李焕说，“我们不希望从拼成本上面赚钱，也不想以低客单价来拉拢客人，这些都不科学，是走向失败的主要因素。我们想拼品质。简单说，就是好吃。品质为王，这是我们的目标。”
她强调，好伦哥在质量和原材料把关方面非常严格，“即使是一代二代的老店，最经典的比萨，口味方面一直有所保障，其他比如说肉类等食材都是总部直接供应，从源头把关，对食品安全方面也有很好的把控，所以我们这个品牌，才能在市场上，19年运行以来，口碑还算不错”。
好伦哥的升级，对加盟费、成本费和客群有哪些影响？这恐怕是加盟商最关心的问题。
■ 加盟相关费用会增加吗？
对此，李焕介绍，因为面积大，产品线丰富，对管控、运营要求较高，5.0的两个新品牌以及4.0航母店都暂时不开放加盟，只吸纳合营。目前开放加盟的，是400-800平方米的海洋风格好伦哥精品餐厅，称为3.5版本。
与4.0航母店相比，3.5版的精品店面积虽然略小一些，但装修风格、产品线系列、巡桌服务都与4.0保持一致，差别主要是缩减了包间和互动娱乐设施，单品的数量也会略少一些，“我们（产品）池子里有500多个单品，一个店一般因地制宜，选择上300多个。重点在精，不在全”。
在加盟条件和费用上，好伦哥3.5与之前的3.0版本没有变化，仍然是加盟费40万元，保证金10万元，特许权使用费1万元/月。装修风格虽然从西部风转变为海洋风，但预算也基本持平。
至于食材成本方面，因为新增了海鲜和巴西烧烤等高端系列，所以确实有所增加，但3.0客单价是59元，3.5的客单价是69和79元，所以毛利率基本不变，食材相对客单价、营业额的比例也是维持不变的。
■ 涨价会影响客流吗？
“市场已经验证了，我们的升级改造非常成功”，李焕介绍。
目前算上新加盟店和老店升级改造，全国大概已经有20家3.5版好伦哥，包括北京的魏公村、马家堡、地坛、良乡，外阜内蒙通辽，江西吉安，鄂尔多斯等，“普遍来说生意要优于以前。客人往往不在乎多花十几二十元，来换取口味的提升，环境的提升。升级餐厅的聚客能力是增强的，客人满意度也更高，这是很明显的一个迹象。”她说。
